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Pocas cosas hay tan buenas como poder saborear una loncha de jamón recién cortada. Los cortadores profesionales saben que para obtener el corte perfecto no solo es fundamental saber utilizar los cuchillos adecuados y contar con una buena tabla jamonera, sino también ser habilidosos y cuidadosos a la hora de cortar la pieza para obtener la loncha de jamón perfecta. Unas cualidades que demostró Álvaro Diezma de Consuegra en el IV Concurso de Cortadores de Jamón de Ciudad Real y que le valieron el título de campeón.

Entre aquellos que no son cortadores profesionales o no dominan el manejo del cuchillo suele surgir la duda de si es mejor cortar el jamón a mano o a máquina. La buena noticia es que la ciencia ha resuelto la incógnita gracias a un estudio elaborado por la Universidad de Córdoba en el que investigadores del grupo Bromatología y Tecnología de Alimentos han demostrado que cortar el jamón ibérico a mano ayuda a conservar la calidad del producto, mientras que el uso de una máquina «modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza». Explican que la máquina normalmente realiza un corte perpendicular a las fibras «alterando la distribución de la infiltración de grasa». Además, han determinado que con el corte a máquina se obtiene un mismo patrón que dificulta saber si la loncha corresponde a un jamón ibérico, de bellota o de cebo.

Salud Serrano, una de investigadoras que ha participado en el estudio y coautora del artículo publicado en la revista especializada Meat Science, sostiene que “los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones, según su genética y alimentación”.

Para observar cómo influye el tipo de corte los investigadores han utilizado la técnica de análisis multifractal de imágenes de alta calidad para estudiar la infiltración de grasa del jamón ibérico.

Así que si tienes una pata de jamón en casa olvídate de cortarlo a máquina y tira de buenos cuchillos para obtener el corte perfecto. Pero si no quieres liarte a cortar jamón cuando llegas a casa después de un largo día de trabajo o tienes invitados en casa y no quieres perder tiempo, en la tienda online de Nico puedes adquirir la pieza que más se adapte a tus necesidades y contratar nuestro servicio de corte a mano y envasado en sobres. Para que tengas el jamón siempre listo para consumir y con todo el sabor y aroma del primer día.