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Si queremos saber si un jamón ibérico es de calidad antes de proceder al corte es fundamental mirar el color de la brida para obtener información sobre el tipo de producto que vamos a comprar. El negro se reserva a los jamones de bellota 100% ibéricos, el rojo para los ibéricos de bellota procedentes de cerdos con un 75% o 50% de raza ibérica, el verde identifica a los ibéricos de cebo de campo (que pueden ser 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%) y el blanco para los jamones ibéricos de cebo. Además, una pieza estrecha y alargada con una pezuña redondeada y negra también nos ayuda a saber que estamos ante un jamón de alta calidad.

Pero también podemos encontrar signos de calidad cuando cortamos el jamón y aparecen incrustados en la carne pequeños puntos blancos que nada tienen que ver con la sal, como mucha gente cree. Son cristales de tirosina -un tipo de aminoácido que forman las proteínas- que se forman durante la maduración y secado del jamón ibérico, un proceso lento que se lleva a cabo de manera tradicional.

Durante la curación el jamón pierde agua y la tirosina presente en la pieza en lugar de disolverse lo que hace es reagruparse formando esos cristales blancos que nos indican que el proceso se ha realizado de manera óptima. Las reacciones químicas que se producen durante la maduración y curación dan como resultado jamones que presentan una carne mucho más tierna y que destacan por su gran sabor y aroma.

Por lo tanto, los puntos blancos que aparecen no son un defecto sino un signo de máxima calidad, como los productos ibéricos de Gran Nico, la gama superior de Nico Jamones con jamones y paletas de bellota ibéricos que han sido seleccionados con mimo y cuidado para ofrecer a nuestros clientes el mejor sabor.