El jamón ibérico cuenta con distintas denominaciones (de bellota, de cebo de campo y de cebo) dependiendo de la raza del animal y de la alimentación, especialmente durante el periodo que dura la montanera en la que los cerdos disfrutan de los manjares que encuentran por la dehesa antes de alcanzar el peso que exige la Norma de Calidad para poder ser sacrificados. Pero antes de llegar a ese momento tienen lugar distintas etapas de crianza del cerdo ibérico que van desde la cría, la recría y la fase de cebo.

El jamón ibérico cuenta con distintas denominaciones (de bellota, de cebo de campo y de cebo) dependiendo de la raza del animal y de la alimentación, especialmente durante el periodo que dura la montanera en la que los cerdos disfrutan de los manjares que encuentran por la dehesa antes de alcanzar el peso que exige la Norma de Calidad para poder ser sacrificados. Pero antes de llegar a ese momento la crianza del cerdo ibérico pasa por varias etapas que van desde la cría, la recría y la fase de cebo.

El periodo de cría del cerdo ibérico comprende desde el momento en que nace hasta que deja de alimentarse de la leche materna. Esto suele ocurrir cuando el lechón tiene entre un mes y un mes y medio de vida y un peso de 12-15 kilos. Una vez que se produce el destete se inicia la fase de recríaen la que el cerdo pasa a consumir pienso con un alto contenido en fibra, cereales y/o frutos secos que le ayudarán a desarrollar su esqueleto y tejido óseo. En este periodo el animal pasa por dos fases, una primera en la que alcanza un peso de 50 kilos y pasa a denominarse marrano, y una segunda en la que el peso se sitúa entre los 58-105 kilos que es cuando al cerdo se le llama primal.  

Cuando el cerdo supera los 100 kilos se inicia la fase de cebo en la que se produce el engorde del animal, último paso antes de ser sacrificado. Esta es la fase en la que se determina la calidad del producto, ya que en función de la alimentación y la forma de cría del cerdo el jamón tendrá distintas denominaciones: de bellota, que hace referencia a los cerdos que se han alimentado exclusivamente en la dehesa y que durante el tiempo que pasan en el campo consiguen engordar entre 45 y 50 kilos; de cebo de campo, cuando el jamón procede de animales alimentados con pastos naturales y piensos; y el de cebo que corresponde a los productos derivados de cerdos criados en granjas y que han recibido una alimentación a base de cereales y legumbres. 

El periodo de engorde en la dehesa se conoce con el nombre de montanera y se produce entre los meses de octubre y marzo, aunque esto puede variar dependiendo de las condiciones meteorológicas. Durante estos meses los animales disfrutan de una vida placentera en el campo donde fortalecen su musculatura recorriendo la dehesa en busca de las suculentas bellotas que aportarán ese sabor tan único que tienen los grandes ibéricos.

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