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Investigadores del grupo de Robótica y Sociedad de la Universidad de Salamanca han desarrollado un sistema basado en una inteligencia artificial que puede catar jamón ibérico como lo haría un catador profesional. El proyecto utiliza la tecnología de infrarrojo cercano (NIR) para determinar todas las propiedades del jamón como el sabor, el aroma o la textura sin necesidad de destruir las piezas de jamón ibérico. Un proceso que puede resultar bastante costoso cuando se trata de jamones de bellota 100% ibéricos.

En este proyecto la inteligencia artificial permite emular el comportamiento de un catador profesional de jamón y reproducir sus análisis de manera automática «gracias a redes neuronales artificiales, un sistema de aprendizaje y procesamiento automático inspirado en el sistema nervioso». Una vez obtenida la información a través de la tecnología NIR esta se sube a una plataforma alojada en la nube llamada i-Catador donde los datos están disponibles de manera inmediata y desde cualquier lugar.

Este sistema ofrece varias ventajas, por un lado, que para realizar el análisis no hace falta sacrificar toda la pieza ya que solo se necesita cortar un pequeño trozo del extremo inferior del jamón y, por otro lado, que estas pruebas sensoriales tienen un coste muy bajo y podrían utilizarse como una garantía de calidad añadida para la industria y el consumidor. Por eso el objetivo de los investigadores es lograr que con esta tecnología las catas se realicen sobre el total de la producción.

Este método ya había sido utilizado anteriormente por el grupo de Robótica y Sociedad de la Universidad de Salamanca para las catas sensoriales de quesos en las que se obtuvieron resultados muy satisfactorios, con un porcentaje de fiabilidad del 95%. Vidal Moreno, investigador del Departamento de Informática y Automática, es el responsable de este proyecto bautizado con el nombre de Ham Taste que ha contado con la financiación de la Fundación General de la Universidad de Salamanca, la colaboración del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Denominación de Origen Guijuelo.

En Nico Jamones apostamos por la inversión en I+D+i para que los investigadores de instituciones públicas y privadas puedan desarrollar proyectos estratégicos que mejoren el tejido empresarial español de la alimentación, así como para alcanzar los máximos estándares de calidad en el sector.